Plancha – Die Sache mit dem heißen Eisen

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Plancha bestimmt ja nun schon seit 8-9 Jahren mein Leben und da vergesse ich oft, dass das, was für mich nicht neu, klar, und wohl bekannt ist, für viele noch echtes Neuland ist. Statt mich also wie ursprünglich vorgesehen über Experimente mit Hart- und Weichweizen auf der Plancha zu ergehen, fange ich also lieber von Vorne an:

Was ist Plancha?

In meinem kleinen, schlechten, bis heute einzigem deutschen Plancha-Buch (das glücklicherweise endlich ausverkauft ist), schrieb ich noch weitschweifend:

Plancha ist ‘Grillen wie die Spanier’, d.h. braten bei sehr hoher Temperatur, die zwischen 280 und 320º C liegt. …physikalischer Prozess des Sublimierens… nicht braten, frittieren, köcheln o. ä. …

Zu meiner Verteidigung, das Buch hat seinen Zweck erfüllt, aber ich bin froh, dass ich’s heute besser auf den Punkt bringe und Material publiziere, das sich auch aufs Plancha-Grillen ausdehnt. Kurzum also, Plancha ist:

Aber ich war damals einfach verzweifelt. 2011 stand ich mir die Füße platt auf der Frankfurter Buchmesse, bei jedem Food-Verlag. Ich bot an, übers Thema zu schreiben. „Das Thema interessiert doch keinen“, so die Aussage. Aha. Einfach so für die deutschen Leser zu entscheiden „nein, das hat euch nicht zu interessieren?“ Nicht mit mir. Ich bin nun mal ein Revoluzer und wenn ihr nicht wollt, tja, dann mach ich eben selber. Ich wurde doch latent angerufen und angeschrieben und gefragt, was Plancha ist, die hatten doch alle keine Ahnung. Und ich begrüßte in den darauffolgenden Jahren dann alle Grillgerätehersteller bei mir am Stand an der SpoGa in Köln: Weber, Landmann…alle standen sie da und ließen sich von mir Plancha erklären. Mache ich ja auch gerne, denn da liegt nun mal meine Leidenschaft, und wenn das alles letztlich dazu beigetragen hat, dass „uns Deutsche“ das Thema nun im Breiteren interessiert, dann ist meine Aufgabe doch auch erfüllt. Dass die Kerlchen nicht ordentlich zugehört haben und euch jetzt mit Brätern überfluten, deren Hitze nicht sicher über 280 Grad liegt, nun denn, das gehört dann wohl auch dazu.

Aber zurück zum Thema: Plancha ist Spanisch und heißt erstmal „heißes Eisen“ und wer bei der Online-Suche Plancha eingibt, bekommt demnach eine große Auswahl an Bügeleisen angeboten. Planchear, das Verb, ist bügeln. Als ich letzte Woche in einem Hotel bei Düsseldorf war und nach einem Bügeleisen frage, wurde mir eins gebracht: total versifft, verdreckt, ich würde sagen „schlecht eingebrannt“. Da hat wohl ein Gast etwas mit dem Plancha-Grillen nicht ganz verstanden, aber was ich damit sagen will: Ganz eng genommen ist Plancha einfach ein heißes Eisen unabhängig davon, was man damit macht.

Traditionelles Plancha-Material ist demnach einfach Eisen bzw. Stahl, beheizt durch darunter liegende, extrem potente Brenner. Stahl rostet anfangs, weshalb die Poren schön mit Öl verschlossen gehalten werden müssen, bis die Plancha gut eingebrannt ist, d. h. sich der Film gebildet hat, der dann dazu führt, dass man eigentlich kein Öl mehr braucht. So wie eine alte Pfanne. Oder Omas Goulaschtopf. Hässlich aber gut.

Dann gab’s aber doch die Kunden, die gerne putzen wollen, weil sie’s „schöner“ haben wollen. Für die wurde dann ein Bräter aus emailliertem Gusseisen geschaffen, was im weiteren Sinne auch noch als Plancha gilt.

Jetzt bin ich ja täglich mit der Plancha zu Gange und da trifft es mich doch zu lesen, was auf dem Markt alles als Plancha bezeichnet wird: Pfannen, Bratplatten, Tongefäße… eigentlich alles, was irgendwie eine Fläche hat, auf die ein Ei passt. Bzw. alles, was nicht schnell genug davon rennen konnte, dünkt mir. „Ooooch, Mädels, das ist doch keine Plancha!“, will ich jeden belehren, aber das bringt ja nichts: Die Eigentümer haben ihr neues Baby bereits ins Herz geschlossen und schließlich auch gutes Geld dafür bezahlt. Also versuche ich’s mit Vergleichen:

„So ein Bräter ist wie Fußzeh ins kalte Wasser stecken“, oder „Küssen war mit 14 das Allerschönste. Wer dann schon mal mehr gemacht hat, der will dann auch mehr“. Nein, ich sage nicht, dass Küssen langweilig ist oder nicht auch Spaß machen kann, ganz im Gegenteil. Aber wer die ganze Bandbreite erfahren hat, der will dann doch auch nicht mehr weniger, oder geht’s da nur mir so? Glaube ich nicht.

Aaaalso: Bräter sind super. Wer seinen Grill zum Saisonauftakt damit aufgerüstet hat – spitze. Wenn das Ei und die Pfannkuchen oder der Burger schmecken – perfekt. Mir ja auch. Aber eine Sauce lässt sich damit nicht machen. Ich denke da an Huhn mit Sherry-Sahnesauce; meine heißgeliebten Garnelen-Lauch-Nudeln; die Miesmuscheln mit Cidre übergossen. Ne, Mädels, das geht mit eurem Bräter nicht.

Und wenn ich erst ans Putzen denke! Das war doch anfangs überhaupt einer der Gründe, auf Plancha umzusteigen! Kurz mit Wasser abgeschlöst oder eine Handvoll Eiswürfel drüber und schon ist das Ding sauber und im Geschmack neutralisiert. Ob davor Knoblauch oder Fisch drauf war, das merken meine Gäste beim Rotwein-Pfirisch nicht mehr, das ist doch das Tolle.
(Stimmungswechsel, werde ganz still und traurig)
Neeee, Mädels, das könnt ihr bei einem Aufsatz nicht machen, oder bei einem Gerät, das die erforderlichen Temperaturen nicht erreicht. Ohne Thermoschock geht das nicht, bei dem sich die Überreste ablösen. Folglich kommt’s auch nicht zum Leidenfrost Effekt, der dann die Reste Perlenförmig abträgt bzw. man sie in den Auffangbehälter schiebt. Tja, wenn’s keinen Auffangbehälter gibt, wie soll das dann auch gehen!?!

Ich bin so froh, dass ich im noch druckfrischen, im Fire & Food-Verlag erschienenen Bookazine die Gelegenheit zur Wiedergutmachung hatte, und ein echt schönes Büchlein entstand mit allen Infos und 70 tollen Rezepten, die die ganze Bandbreit von Plancha in Szene setzen. Trotzdem, ein Plancha-Buch, das mein Verbrechen ersetzt, gibt’s leider noch immer nicht. …ratet mal, woran ich demnach gerade arbeite? Genau: „Plancha – den Unterschied schmecken. Rezepte fürs heiße Eisen (und solche die’s mal werden wollen ;-)“

…und ich verspreche wieder einige Rezepte aufzunehmen, die ihr Mädels dann auch auf euren Brätern zubereiten könnt solange bis ihr euch dann endlich entscheidet, doch bei den Großen mitzuspielen.

Eure Plancha-Botschafterin,
Mona Leone