Feuerplatten – wie Raclette, nur gesünder

von Mona Leone
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26 März, 2018
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Feuerplatten sind super: In der Mitte fackelt's und Drumrum brutzelt das Essen. Aber Feuerplatten sind keine Planchas, was leicht gegenüber gestellt ist.Weiterlesen →

Im Artikel des aktuellen Fire & Food-Magazin werden Plancha und Feuerplatten gegenübergestellt – super. An sich ist leicht bestimmt, was eine Plancha ist und was nicht, wenn man sich die drei Definitionsmerkmale ins Gedächtnis ruft, die aus dem Ding machen, was es ist:

Eine durchgängige Platte, wo nichts durchfällt und
die stabil um die 300 Grad Hitze hat,
gekoppelt mit einem Flüssigkeitsauffangbehälter, in den‘s reinläuft.

Erfüllt etwas diese Kriterien nicht, ist es keine Plancha. Wie auch beim Bräter können natürlich viele Plancha-Gerichte darauf zubereitet werden, denken wir mal an Bacon, Eier, Burger und die üblichen Konsorten. Aber die Kriterien als Ursache sorgen ja für Resultate, und dieser Ansatz entspricht modernem Marketing: Dass etwas auf eine bestimmte Art ist, soll ja etwas Bestimmtes bezwecken und die gewünschten Ergebnisse, so langweilig das auch klingen mag, sind physikalischer Natur. Denn bei Plancha müssen drei Dinge passieren:

Der Leidenfrosteffekt (dass z. B. die Fischhaut nicht anklebt),
die Sublimation (dass z. B. das Gemüse nicht latschig wird),
und der Thermoschock (sodass ich die Röstaromen abschrecken und verwerten kann UND DAMIT SICH DIE LEICHTE REINIGUNG ERGIBT).

Und das passiert bei der Feuerplatte nicht. Wer kritisch ist, kann selbst googeln, ab welcher Temperatur der Leidenfrosteffekt zuverlässig entsteht und auch das Sublimieren, aber davon unabhängig: So einfach kann ich nun mal nichts Liquides auf die Feuerplatte kippen.

Nehmen wir mal dieses Muschelrezept, oft publiziert und noch öfter bei Shows ins Rampenlicht gerückt: 1/3 Olivenöl + 1/3 Cidre + 1/3 Zitronensaft. Das lässt sich beim besten Willen nicht gesundheitsgefährdend über eine Platte gießen, unter der offenes Feuer flackert. Das Öl & Co. würde durch die leichte Neigung in die Flamme laufen und das Feuer auflodern lassen…

Ich will sagen: Feuerplatten finde ich toll. Sind halt etwas anderes und für etwas anderes, aber an sich schon gut. Für praktische Ernährung und für meinen Usus, also ganze Gerichte zuzubereiten mit viel Wenden und so ist jedoch nicht drin. Ohne Ränder, nur auf einer relativ schmalen Fläche, da lässt sich schwer Hantieren ohne dass auch mal was ins Feuer fällt. Was ja nicht dramatisch ist, sondern einfach nur Verschwendung und auf die stehe ich halt nicht. Aber andere sind da bestimmt geschickter als ich und für diejenigen mag das so schon passen. Außerdem macht ja die Physik den Unterschied im Geschmack und für die Plancha-typische ist die Feuerplatte eben nicht ausreichend, kann man drehen wie man will. Apropos Physik, die ja in aller Kocherei und Grillerei steckt: Kennt ihr schon Werner Grubers Buch zur kulinarischen Physik? Physiker von Beruf und Koch in der Passion, ich finde das, was der Österreicher da so schreibt, interessant.