Fermentierte Dinkelküchlein a la plancha

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Übers gemeinsame Präsentieren von Bier & Plancha-Grillen beim SWR 1-Pfännle habe ich mich des Korns erinnert. Stimmt, da war doch was: Gerste, die keimt, und zu Bier weiterveraribetet wird. Bei einer australischen Kochsendung stieß ich letzte Woche dann wieder mit der Nase drauf, dieses Mal in Form von Brotbacken. Und wie man ursprünglich nicht mit Hefe, sondern mit natürlichen Bakterien gärte; Bakterien, die das Korn so verändern, dass es für uns wertvoller im Nährstoffgehalt wird und den Geschmack verändert. Fermentieren hier das Schlagwort. 30% aller Nahrungsmittel, die es im Supermarkt gibt, hätten etwas mit Fermentierung zu tun, so in der Sendung. Alles was Bläschen hat und Hefe, und stimmt, die fermentierten Gourmet-Pfefferkörner sind wirklich was Feines. Was beim Fermentieren geschießt, beschrieb der Australier mit einem Bildnis, das ich mir gut vorstellen kann: Die Bakterien stürzen sich aufs Korn und furzen dabei, was dann die Bläschen ergibt, die z. B. im Brot das Luftige darstellen. Dass ich tags drauf eine Sendung schaute, bei der Meeresbakterien Plastikmüll zersetzen und dieses Mikroplastik so in den Nahrungsmittelkreislauf zum Fisch hin gerät, hat mit diesem Beitrag gerade nichts zu tun. Interessant fand ich’s trotzdem und es stieß mich auch nochmal Richtung Bakterien.

Als Frau der Tat kaufte ich also drei Kornsorten: Gerste (die hauptsächlich zum Bierbrauen verwendet wird), Hafer und Dinkel (weil die noch im Regal standen). Eifrig eine gute Handvoll jeder Sorte einzeln im Schüsselchen mit Wasser angesetzt und offen in der Küche stehen lassen, damit sich die allgegenwärtigen Bakterien einnisten können. Im Kopf hatte ich, dass das Wasser so süß würde, und das Korn keimt. 9 Stunden später deckte ich die Schüsseln ab. Getan hatte sich zwar noch nichts, aber jetzt sollten genug Bakterien drin sein.

Hier noch wie der Dinkel furzt:

16 Stunden später erste Tests: Der Dinkel lebte eindeutig, das Wasser schmeckte nach Hefe, aber das Korn war noch etwas hart.
Das Gerstewasser schmeckte schon etwas säuerlich, roch nach Hefe, und das Korn war „al dente“.
Beim Hafer passierte am wenigsten, obwohl er im Biss nach der Schale durchaus weich war.

Länger als 27 Stunden wollte ich dann nicht mehr warten: Das Dinkelwasser war schleimig:

Das schleimige Dinkelwasser schmeckte etwas säuerlich nach einer Mischung aus Litschi und Kokosnussmilch. Das ganze roch nach Korn, das jetzt „al dente“ war.
Was man von der Gerste nicht mehr sagen konnte: Die stank entsetzlich nach Hefe, das Wasser schmeckte furchtbar sauer, am Schüsselrand erste Schimmelbildung, und das Korn selbst war weich. Vermutlich zersetzt.
Der Hafer jetzt endlich auch mit Bläschen, hilt sich tapfer, war nicht eklig sondern bereit zur Weiterverarbeitung.

Die Gerste kam ins Klo, mit dem fermentierten Hafer und Dinkel wurde experimentiert. Der Dinkel lud förmlich zum Zerquetschen ein, machte ich dann auch mit einem Teil.
Und hier das Rezept zu dem, was gut wurde, nämlich ein Dinkelsprossenküchlein:

6 Eßl Dinkelsprossen
1 zerquirltes Ei
3 Eßl geriebenen Parmesankäse
2 Eßl Sellerieblätter, gehackt
Salz & Pfeffer

Auf der heißen Plancha beidseitig etwa eine Minute anbraten und weil ich’s nicht wegwerfen wollte, kam das Dinkelwasser auch noch drüber.

Serviert mit geräuchertem Lachs und einem Spiegelei schmeckte das wirklich gut. Ist ein gutes Sonntagsfrühstück für 4 Personen bzw. auch eine gute Hauptmahlzeit für 2-3. Aus den Hafersprossen machte ich übrigens Risotto – Wow! …aber das Rezept ist für ein andermal.

Seid wir zu zweit also über die Versuche hinweg also recht viele Sprossen vertilgt haben, sind 24 Stunden vergangen. Noch leben wir beide, bei Chris tut sich nichts, aber meine Verdauung hat’s ordentlich angeregt, für den, den’s interessiert. Wahrscheinlich ist hier trotzdem eine Gesundheitswarnung angebracht, denn ob wir nur zufällig noch leben, ob uns in einem Monat ein Finger abfällt oder wir in 10 Jahren nicht mehr gehen können, ist noch unklar.

Als ich eben beim Schreiben meine Notizen durchging, fiel mir auf jeden Fall auf, dass ich im Eifer einen Fehler im Versuch gemacht habe: Ich hätte das Korn erst erhitzen müssen, um die Enzyme freizusetzen, die die Stärke in Zucker umwandeln, die dann in Verbindung mit Hefe das Alkohol ergeben. Das erklärt, warum das Wasser nicht süß war. Hätte das dann andere Bakterien angezogen? Keine Ahnung. Ich werde die Tage die Fürstenberg-Brauerei besuchen, die ja auf meiner Türschwelle íst, und nachfragen. Irgendjemand weiß da bestimmt mehr über die Bakterien, die richtig eingesetzt des Menschen Superhelfer sind!