Urlaubslektüre – Planchas im Vergleich

Mancher Schnellster Plancha-Wisser war nicht schnell genug, denn die schnellsten Plancha-Rezeptbuchgewinner waren Annette aus Königswinter & Martin aus Österreich – …Weiterlesen →

Mancher Schnellster Plancha-Wisser war nicht schnell genug, denn die schnellsten Plancha-Rezeptbuchgewinner waren Annette aus Königswinter & Martin aus Österreich – Herzlichen Glückwunsch und an alle: Vielen Dank fürs Mitmachen!

Was die Plancha also grundsätzlich vom Grill unterscheidet?

Das sind die drei Hauptmerkmale, die man sich leicht merken kann, und auf deren Kommunikation ich mich konzentriere. WEIL SIE FUNDAMENTAL SIND.

In diesem Folgeblog zoome ich jetzt stärker in die verschiedenen Produkte rein, doch grundsätzliches vorab: Eine Plancha ist immer vielseitiger als ein Grill. Deshalb sind Griller, die erstmals auf einer Plancha arbeiten, eigentlich immer begeistert. Und diejenigen, die einfach auch mal Lust auf was anderes als immer nur Fleischstücke haben.

Doch welches Material ist beim Bräter vorzuziehen? Denkt man an die Reinigung und Garverhalten, ist traditioneller Stahl der modernen Emaille vorzuziehen. Emaille ist Säure-empfindlicher und wer wie ich viel mit Zitronen und Säften umgeht, sollte davon lieber Abstand nehmen. Die, die gerne Schrubben, schwören drauf. Kommt also drauf an, wie SIE sind. Aber soweit bleiben sich Planchas gleich welchen Herstellers gleich. Geht man dann tiefer, kommen die Unterschiede zum Tragen. Und hier eindeutig betont: Ich will Planchas von anderen Herstellern nicht abwerten, denn jedes Modell dient der Verbreitung des Plancha­Prinzips, was ich sehr schätze.

Rein technisch betrachtet stehen sich bei unterschiedlichen Geräten dann andere Brennerstärken gegenüber (Tenneker 5 KW, ENO 6KW, Simogas 6,6 KW und mehr, Verycook 7,2 KW) bei einer vergleichbaren Fläche von 60 – 70 cm. Ich kenne die Stärke/Dicke des Bräters bei Tenneker nicht, da ich’s noch in kein Geschäft geschafft habe, um nachzumessen, online finde ich keine Infos. Kunden sagen 4mm, aber das will ich nicht potentiell fälschlich mit den 6mm von ENO, Simogas und Verycook in Vergleich setzen. NACHTRAG: Abgemessen, Tenneker hat auch 6mm, Danke Roland!
Die Frage ist, wie sich die Unterschiede auswirken.

Dazu also ein Ausflug in das, was Plancha eigentlich ist: Plancha ist Garen um die 300 Grad (wie wir jetzt alle wissen), denn nur dann ergeben sich die physikalischen Reaktionen, die sich im Geschmack auswirken (Leidenfrost­Effekt & Sublimieren). Plancha ist auch Arbeiten mit Marinaden und Flüssigkeiten. Plancha ist das Einarbeiten von Röstaromen, wozu der Thermoschock essentiell ist. Plancha ist vor allem die leichte Reinigung übers Ablöschen mit Wasser bzw. Eiswürfel.

Auf diesen Bilder sieht man’s besonders gut, wobei das hier vollständigkeitshalber gesagt ein chromierter Profi-Bräter ist.

Das war beim Ablöschen mit Wasser, und hier derselbe Effekt beim Zufügen von Flüssigkeiten:

Und nochmal für Skeptiker:

Beim Einarbeiten von Röstaromen, bei der Reinigung, aber auch zum Sublimieren ist es also extrem wichtig, dass die hohe Temperatur stabil gehalten wird, technisch bezieht sich das auf die Wärmeträgheit.

Man muss sich das so vorstellen: Man legt ein Stück Fleisch auf, das kalt ist. Es findet ein Wärmeausgleich statt, bei dem das Fleisch heiß wird und der Bräter kühler. Stärkere Brenner verkürzen also die Zeit, die dazu benötigt wird, den Bräter wieder aufzuheizen. Ein dünnerer Bräter kann gleichzeitig die Hitze weniger gut halten. Simogas als führender Hersteller hat also Versuche gestartet und herausgefunden, dass ein 6mm­Bräter an sich optimal für den Hausgebrauch ist in Kombination mit den 6,6 KW­Brennern. Denn es ist so: Der Normalmensch verbrennt erst einmal etwas und merkt bald, dass sich Weniger besser unter Kontrolle halten lässt. Die Werte beziehen sich also auf die Mengen, die man normal auflegt, die Flüssigkeiten, die man beim Grillen einsetzt, und dem Ablöschen, was zur Reinigung passiert. Dann setzt man sich hin und isst mit der Familie ­ ein Zeitraum, der genügt, damit sich der Bräter in der Temperatur wieder stabilisiert.

Wichtig ist eben, dass der Bräter gut verarbeitet ist, und die Temperatur also wirklich an jeder Stelle hält – auch in den Ecken! Vielleicht noch kurz einen Ausflug zum Edelstahl: Völlig ungeeignet. Stahl ja, Edelstahl nein. Denn Edelstahl verzieht sich, das Fleisch wird „festgehalten“ bis der Wärmeausgleich stattgefunden hat, was leider bedeutet, dass schnell übergart ist. Das will man ja bei Plancha nicht.

Was ihr in den Bildern seht, ist dieses einfache, französische Muschelrezept mit der Marinade aus:
1/3 Zitronensaft
1/3 Olivenöl
1/3 Cidre
Um Food-Pabst Ralf Bos von BOS Food zu zitieren: „Das sind die besten Muscheln, die ich im Leben je gegessen habe“. Finde ich auch.

Gute Zutaten + Gutes Gerät = Erfolg Garantiert

Diejenigen, die mehr als normal auflegen, sind Profis und Köche. Wiederum gleich auf eine Profi-Plancha hochzustufen, scheint mir schwäbisch gedacht übertrieben. Ich gehöre zu der Sorte Berater, die vom teureren Gerät abraten: Zieht mehr Energie, also teurer im Verbrauch, braucht länger zum Aufheizen, und klar, das Gerät ist natürlich teurer. Aber ja, die dickeren Bräter sind träger im Wärmeverlust und die Temperatur sinkt selbst dann nicht ab, wenn man voll belegt, abnimmt, ablöscht, und wieder voll belegt. So ist’s ja in der Gastronomie, deshalb dort die Variation in Bräterstärker und Brenner, z. B. die chromierten von Simogas mit 10 oder 15 KW – ein Monster.

Dieses Bild zeige ich, damit ihr seht, dass der durchgängige Bräter die Brenner 100%ig schützt. Deswegen halten sie länger und gekoppelt mit guter Verarbeitung können dann eben überlange Garantien gegeben werden, wie die von Simogas mit 20 Jahren.

Plancha ist bei uns ja noch nicht so bekannt. Und was ich in Foren usw. mitbekomme, bezieht sich Plancha noch auf Burger auflegen und Pfannkuchen zum Frühstück (sorry, will niemanden beleidigen, aber so ist’s doch). Dass ein Flüssigkeitsauffangbehälter Teil der Plancha­Definition ist, hat sich echt noch nicht herum gesprochen. Ich werde natürlich oft gefragt, welches Gerät ich empfehle. Meine Gegenfrage: Merken Sie als Laie, der keinen Vergleich zu anderen Planchas hat, überhaupt den Unterschied. Ich bezweifle. Aber eins steht fest: Wenn die beschriebenen Effekte nicht passieren können, weil der Bräter entweder zu dünn oder die Brenner zu schwach sind, dann ist das keine Plancha. Und wenn da kein Auffangbehälter ist, womit die Flüssigkeiten aufgesammelt werden können, tja, dann ist’s eben auch keine Plancha.

Also welche Plancha letztlich gewählt wird, ist dann Frage des Geschmacks und Stils. Schön gerundete Knöpfe, harmonische Ecken, praktisch höhere Ränder – Schönheit ist schwer zu beschreiben, wird aber von allen empfunden. Desto detailgenauer und -verliebter, umso höher der Preis. Deswegen ist die Frage danach, die nach dem Budget.

Noch Fragen? Hier steht mehr , und wer sich trotzdem noch bei der Wahl quält, einfach anrufen, denn dazu bin ich da: 0171 – 4567 599.

Eure,

Mona Leone, Plancha-Botschafterin

#monaleone
#planchaqueen
#plancha